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Spinatknödel in passierte Tomaten-Minestrone

Vegane Spinatknödel, Tomatensuppe, Minestrone
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Zutaten

Zutaten für die Spinatknödel

300 g Blattspinat frisch
1 Zwiebel
Olivenöl
300 g Vollkorn-Knödelbrot (Natürlich geht auch normales Weißes)
150 ml Sojamilch
Ei-Ersatz (Herstellung siehe unten)
50 g Sojamehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Frische Kräuter

Zutaten für die Tomaten Minestrone mit Pilzen

1/2 Zucchini
2 Karotten
1 Paprika
3 mittelgroße Tomaten
100 g Pilze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 TL frische Kräuter
100 g Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Hefeflocken zum Garnieren

Zubereitung

Knödel:
Spinat waschen, Blätter abzupfen, grob hacken und in einer Pfanne 4 Minuten anrösten. 1 Zwiebel schälen, hacken und in 2 EL Öl 5 Minuten anbraten. Für besseres Gelingen Spinat pürieren.
Knödelbrot, mit Sojamilch, Sojamehl, angebratenen Zwiebel, Spinat, 1 TL Salz und Ei-Ersatz vermengen und mit Pfeffer und Salz würzen. Zu Knödeln formen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen.

Tipps zum Ei-Ersatz:

2 EL Sojamehl + 4 EL Wasser angerührt oder
2 EL Ei-Ersatzpulver angerührt mit 4 EL Wasser

 

Tomaten-Minestrone:
Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit heißem Öl glasig andünsten. Zucchini, Knoblauch, Karotten, Paprika und Tomaten fein hacken und dazugeben. 5 Minuten weiter anbraten.
Tomatenmark unterrühren und Gemüsebrühe hinzugeben. Kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit frischen Kräutern Salz und Pfeffer würzen.

Pilze waschen und schneiden – eher größere Stücke – und in einer Pfanne anbraten und zu der passierten Minestrone geben.

Die Suppe mit den Knödel servieren und wie in den meisten meiner Rezepten wieder mit Hefeflocken garnieren 🙂

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